Locales gastronómicos en Rosario se ofrecen a valores que empresarios del sector califican como irrisorios, reflejando un deterioro del mercado. La caída del consumo, el aumento de costos y la falta de rentabilidad impulsan estas operaciones.
En Rosario, varios locales gastronómicos se venden a precios que los operadores del sector describen como de remate. Entre ellos se encuentran Esquina Roca (Cochabamba y Roca), ofrecido en u$s 17.000, y dos bares céntricos con valores similares.
Reinaldo Bacigalupo, titular de Mercado Pichincha y Grupo 83, explicó: “Hay situaciones de salida total, donde se vende para no perder más plata todos los meses, y esos son precios de remate exactamente. Si un fondo de comercio tiene rentabilidad y está bien ubicado, sigue valiendo. Pero estos no son precios normales”.
Alejandro Pastore, director provincial de Centros Comerciales y ex presidente de la cámara gastronómica local, señaló que la valuación depende más del flujo de ventas que de los activos físicos: “Hoy vale más el flujo que el activo que alguien pueda entregarte en una transferencia”. Según el sector, un negocio en funcionamiento puede valer entre 100.000 y 150.000 dólares, mientras que uno fundido se vende por 15.000, 20.000 o 40.000 dólares. “Lo que vale es sacártelo de encima”, resumió un empresario que vendió recientemente su fondo de comercio.
Carlos Mellano, vicepresidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica de Rosario (Aehgar), afirmó que el problema se agravó en los últimos meses. “El empresario no obtuvo ganancia, cambió la plata. Ajustamos por precio para sostener demanda porque la gente no tiene un peso, pero si dejás los precios iguales en un marco que sigue siendo inflacionario, aunque con números más bajos, no tenés rentabilidad”. Mellano detalló que la gestión se ha vuelto “quirúrgica” en el control de costos, con aumentos en servicios, impuestos y costos financieros, incluido un nuevo impuesto de tratamiento de afluentes industriales de Aguas Santafesinas SA.
David Feiguin, titular de Club Fellini y referente de Paseo Pellegrini, sostuvo que la crisis afecta principalmente a los negocios orientados a públicos medios y populares: “El que trabaja para el segmento ABC1 la sintió poco. El que apunta a sectores populares la está pasando muy mal”. Feiguin indicó que algunos locales con mayor poder adquisitivo mantienen alta demanda, pero son la minoría.
Un gastronómico consultado mencionó la falta de mano de obra capacitada como factor estructural: “Está difícil tener una buena experiencia gastronómica en la ciudad porque nos cuesta mucho conseguir buenos cocineros, jefes de cocina y gerentes. Mucha gente se fue del rubro”. También advirtió sobre el peso de plataformas digitales como PedidosYa, Rappi y Mercado Libre, que calificó como “un mal necesario” que presiona los precios a la baja.
Paralelamente, el bajo costo de los fondos de comercio genera nuevas aperturas. Pastore explicó que los cambios frecuentes de marca y concepto indican falta de rentabilidad: “Si funcionara, la venta se haría con transferencia de la misma marca y el mismo look and feel. Cuando viene otra idea distinta es porque lo que está instalado no funciona”.
Mellano concluyó que la situación es transversal a todo el país: “Esto es transversal, no es algo que nos pase solo a nosotros. Tengo relación con empresarios de todo el país y la crisis es para todos. Estamos en un rubro que la está pasando mal. Esta es la verdad. Y uno, que tiene mucha experiencia, está asustado”.